La Castagna di Montella
Un prodotto di QUALITÀ
1. Torcia
2. Leggera pelosità
3. Striature marcate tipiche
4. Cicatrice ilare o ilo
5. Massa cotiledonare commestibile
6. Pericarpo o buccia esterna
7. Piccola cavità interna a volte presente
8. Penetrazione della pellicola interna nel seme
9. Episperma o pellicola interna.
La castagna, da prodotto di consumo di massa o più propriamente da “pane dei poveri”, come era considerata un tempo non molto remoto, è passata oggi a prodotto di élite. Per effetto di questo fenomeno evolutivo oggi il mercato cerca la qualità.
La “Castagna di Montella” è stata considerata un frutto tanto pregiato da ottenere già nel 1987, unico caso in Italia di prodotto ortofrutticolo, il “Riconoscimento della denominazione di origine controllata” (D.O.C.).
La Commissione UE, con Regolamento CEE N. 2081/92 del 14 Luglio 1992 ha attribuito alla Castagna di Montella il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) con cui ha voluto tutelare la tipicità e la genuinità del prodotto attraverso l’individuazione dell’area di produzione.
Per ottenere questo riconoscimento, infatti, è stato necessario accertare che la qualità e le caratteristiche del prodotto, come pure la produzione, trasformazione e/o elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata.
La “Castagna di Montella I.G.P”. deriva almeno per il 90 % dalla varietà “Palummina” e per il restante 10 % al massimo, da altre varietà e in particolare dalla “Verdola”, che presenta le seguenti caratteristiche distintive:
- pezzatura: media o medio piccola (75/90 frutti per Kg.);
- forma: rotondeggiante con faccia inferiore piatta, base convessa, sommità ottusa mediamente pelosa;
- torcia: di limitata lunghezza;
- cicatrice stilare: di forma ellittica;
- pericarpo (la buccia): sottile di colore marrone scuro, episperma che si stacca facilmente dal seme che è costituito da una polpa bianca croccante e di gradevole sapore dolce;
- seme: di polpa bianca, croccante e di gradevole sapore dolce.
CENNI STORICI
Le testimonianze della presenza del castagno nell’area del Terminio Cervialto e di Montella in particolare sono molte antiche. Secondo alcuni, infatti, in quest’area la coltivazione del castagno, originario dell’Asia Minore, risalirebbe ad un periodo compreso fra il VI ed il V secolo a.C.
Al tempo dei Longobardi (571 d.C.) sarebbe stata emanata, invece, la prima legge per la tutela di questa coltura considerata già a quel tempo una preziosa risorsa.
Da quei tempi la storia di Montella e quella del castagno, vera ricchezza di queste zone per la sua molteplicità di impieghi, non si sono piu’separate.
Una settecentesca testimonianza ci viene dal Giustiniani che scriveva “…a Montella vi si respira buon’aria e si raccolgono in abbondanza castagne, noci e nocelle…”.
La castanicoltura di quest’area ha resistito anche al flagello del cancro corticale che si ebbe a partire dagli anni 50 e all’attacco dell’insetto più nocivo del castagno rappresentato dal cinipide del castagno (Dryocosmus kuriphilus Yasumatsu) a partire dal primo decennio degli anni 2000 ed oggi rappresenta la piu’ importante risorsa agricola per l’intero territorio.
Area di produzione della Castagna I.G.P.
- L’area di produzione della I.G.P. “Castagna di Montella” è limitata nel territorio dei comuni di Montella (ove si concentrano i due terzi della superficie), Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Nusco, Volturara Irpina e ad una parte del comune di Montemarano e precisamente alla contrada Bolifano.
- I castagneti idonei sono situati tra i 500 e 1000 metri di altitudine, su terreni con esposizione favorevole, in modo da conferire al prodotto le specifiche caratteristiche di qualità. Sesti di impianto, potature, raccolta devono essere quelli tradizionali e sono proibite tutte le pratiche di forzatura.
- La resa massima di frutti ammessa è stabilita in 25 chilogrammi per pianta e in 30 quintali per ettaro, anche in annate particolarmente favorevoli, quando è opportuno effettuare una cernita dei frutti migliori; il numero di piante per ettaro varia da un minimo di 80 a un massimo di 160.
- La Campania è la Regione italiana maggiormente interessata alla produzione di castagne con una media annuale che si aggira intorno ai 200/220 mila quintali, pari a circa 1/3 della produzione nazionale.
- La produzione annua locale complessiva è di circa 50-60.000 quintali.
Castagne o Marroni?
Dal punto di vista commerciale occorre effettuare una distinzione del frutto del castagno, fra : marrone e castagna.
Molto spesso vengono chiamati marroni le castagne di grosse dimensione e questa è una distinzione basata su una impressione visiva che potrebbe anche risultare errata.
Sono considerati marroni le varietà che presentano, nell’interno della buccia, più dell’88% di frutti interi e con la pellicola che penetra poco in profondità nel seme e si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura. I marroni hanno una duplice destinazione: consumo e industria.
Sono invece considerate castagne le varietà che presentano nell’interno della buccia più del 12% di frutti settati e con la pellicola che penetra in profondità nel seme e si stacca con difficoltà. Le castagne possono essere destinate al consumo fresco o alla produzione di castagne bianche secche dalle quali si ricava la farina di castagne.
| CASTAGNE | MARRONI |
| Piccole dimensioni del frutto (più di 90 frutti per 1 Kg); | Meno di 90 frutti per 1 Kg; |
| Colore bruno scuro ed uniforme della buccia. | Colore più chiaro con striature scure in senso meridiano ben marcate. |
| Forma semisferica allungata o quasi conica. | Forma ovale allargata. |
| Buccia spessa e coriacea con una pellicola interna (episperma) profondamente inserita nel seme. | Buccia sottile con pellicola che non penetra in profondità nel seme e che si stacca con facilità. |
| Operazioni di pelatura generalmente difficili. | La pellicola si stacca con facilità dal seme. |
| Polpa gustosa e dolce che non si disfa alla cottura. | Polpa discretamente gustosa. |
METODI DI CONSERVAZIONE
-1-
La cura in acqua fredda si effettua sistemando le castagne in recipienti di legno o di plastica e versando acqua fresca fino a sommergerle completamente.
L’operazione, ha una durata di 9 giorni.
- 1. Sistemazione delle castagne nel recipiente in legno o plastica versando acqua fresca fino a sommergerle
- 2. Cambio giornalmente il 50% dell'acqua fino al 4° giorno
- 3. Cambio totale dell'acqua al 5° giorno
- 4. Cambio giornaliero del 50% dell'acqua il 6° e 7° giorno
- 5. Cambio totale dell’acqua all’8° giorno
- 6. Estrazione completa dell'acqua al 9° giorno
- 7. Sistemazione delle castagne in una cassetta di legno rivoltandole periodicamente per farle asciugare
-2-
Le castagne, dopo la curatura, ben selezionate, vengono stratificate in mezzo alla sabbia fine ed asciutta o segatura. Il prodotto stratificato non deve superare lo spessore di 20 cm e va posto su graticci o tavole in ambienti asciutti.
Stratificato con sabbia, il prodotto si conserva fino all’inizio della primavera; stratificato con segatura la conservazione dura solo un paio di mesi.
Sotto la sabbia o segatura il frutto non viene alterato e conserva intatte tutte le sue caratteristiche (sapore, colore, ecc..).
-3-
Per le castagne destinate all’esportazione non è sufficiente la curatura e si rende necessario il ricorso alla disinfestazione.
Questa pratica ha lo scopo di uccidere le larve di balanino e carpocapsa contenute all’interno dei frutti che non vengono separati per galleggiamento.
La disinfestazione a caldo avviene immergendo le castagne, sistemate in appositi contenitori forati, in vasche con acqua calda alla temperatura di 50 gradi per 45 minuti.
Dopo questo trattamento le castagne devono essere asciugate come quelle che hanno subito la cura in acqua fredda.
-4-
Qualora si voglia conservare le castagne per un periodo molto lungo si può ricorrere alla surgelazione.
Con il surgelo a – 20 gradi C° è sufficiente il lavaggio, l’eliminazione dei frutti bacati e la spazzolatura.
Le PROPRIETÀ della Castagna di Montella
Nutrizionali
La Castagna racchiude un ampio patrimonio di sostanze dietetiche e nutritive che vengono assimilate dall’organismo umano con grande rapidità.
Ricche di amidi e zuccheri complessi le castagne sono particolarmente indicate nella dieta di giovani, sportivi e persone che praticano attività fisiche impegnative. L’alto contenuto di sali minerali come fosforo e magnesio, soddisfa le esigenze di oligominerali essenziali al nostro benessere.
In particolare le castagne sono una vera miniera di potassio (una sostanza indispensabile al buon funzionamento degli apparati cardiovascolari e neuromuscolari) in grado di aumentare la resistenza alla fatica e migliorare le capacità lavorative.
La castagna è ricca di amido: 31% se fresca; 60% se secca.
Oltre ai carboidrati contiene: proteine, vitamine A, B, e C, e sali minerali quali magnesio, zolfo, cloro. Il suo potere calorico è elevato: infatti, un etto di castagne fornisce più di 230 calorie, se il frutto è fresco; 350 calorie, se secco.
In percentuale, le castagne fresche contengono il 48% di acqua, il 3% di proteine, il 45% di carboidrati e piccole quantità di sali minerali.
Le castagne secche contengono acqua per il 10%, proteine 5%, grassi 3%, carboidrati 80%, ferro mg 2, calcio mg 52, fosforo mg 90, sodio mg 19 e potassio mg 900. La digeribilità delle castagne è maggiore per quelle lesse, diminuisce sensibilmente per le caldarroste.
Farmacologiche
Molte sono le applicazioni del frutto del castagno nella farmacopea popolare.
Come la patata, la castagna svolge un’azione svelenatrice dell’organismo, perché evita la formazione di acidi nei tessuti. Essa è energetica e mineralizzante. E’ consigliata nei casi di astenia, di convalescenza, negli stati di stress, nelle crisi di crescita, nei casi di anemia, ecc…
A questo scopo possono essere utilizzati i frutti, come le foglie e la corteccia della pianta e dei rami, ricche di tannini e di fitosterine, che esercitano un’azione astringente sia a livello intestinale che cutaneo e, per di più, hanno la capacità di calmare la tosse.
Le foglie del castagno, da sempre, sono state adoperate nella pratica terapeutica naturale per mitigare i disturbi della pertosse; basta prepararne un infuso al 3% : gr. 3 di foglie in gr. 100 di acqua, da assorbire a cucchiai, ogni tre ore. E’ utile, anche, per lenire una comune tosse da raffreddore: allestire un infuso di foglie di castagno, misto a foglie di eucalipto e timo.
Le foglie da utilizzare a scopo curativo vanno raccolte in primavera e vanno fatte essiccare a l’ombra. La corteccia va prelevata in autunno o in primavera, staccandola dai rami giovani, e va essiccata al sole. Sia le foglie che la corteccia vanno conservate al riparo della luce, in sacchetti di carta.
Cosmetiche
Interessante è l’applicazione che del castagno si fa nel campo della cosmesi naturale: l’acqua di cottura delle castagne, per esempio, adoperata per l’ultimo risciacquo, dona riflessi stupendi ai capelli biondi ; mentre l’infuso delle foglie schiarisce, combattendo la forfora.
Basterà versare, a questo scopo, gr. 50 di foglie secche in un litro di acqua bollente e lasciare macerare per quindici minuti; quindi versare sui capelli, subito dopo lo shampoo e frizionare, massaggiando la cute.
L’infuso di fiori di castagno era, un tempo, adoperata per tingere in nero stoffe di lana o di cotone.