La produzione

1. LA RACCOLTA

La raccolta rappresenta il costo più oneroso per il produttore castanicolo, in quanto è notevole l’impiego di manodopera richiesto, essendo eseguita, di norma, manualmente, ma rappresenta anche il momento più allegro e armonioso per la propria famiglia, essendo riuniti tutti i componenti il nucleo familiare ad organizzarsi per la raccolta delle castagne.

L’equipaggiamento necessario per il raccoglitore consiste fondamentalmente in pinze, guanti di gomma, rastrelli, bastoni e panieri di legno. Un operatore può raccattare dal suolo sino a 230-280 Kg/giorno di castagne in condizioni ottimali, ma in media risulta assai difficile superare i 130-180 Kg/giorno .

La raccolta delle castagne avviene nel momento in cui i frutti cadono dall’albero , i frutti giungono al suolo nei ricci ancora chiusi, altri nei ricci già aperti e altri cadono dai ricci che si aprono rimanendo appesi ai rami.

La maturazione è scalare e si può protrarre per oltre un mese, normalmente a Montella la raccolta inizia nei primi di ottobre e termina a inizio novembre .

La raccolta va effettuata il più presto possibile ed è buona norma effettuarla con più passate, distanziate di pochi giorni, per evitare che le condizioni meteorologiche (pioggia, sole) e il contagio con patogeni rovinano il raccolto.

2. IL CONFERIMENTO

Il conferimento in cooperativa avviene solitamente la sera, al termine della giornata di raccolta, quando il socio con propri mezzi conferisce il prodotto raccolto in giornata.

La cooperativa controlla il prodotto in accettazione , prelevando diversi campioni da un Chilogrammo, per stabilire la pezzatura e la percentuale di bacato .

3. LA CALIBRATURA

La calibratura serve per la separazione dei frutti piccoli da quelli grandi.

I calibratori sono rappresentati da cesti con fori di diametro prestabilito , che ruotano e permettono alle castagne di scendere nelle apposite tramogge, permettendo di separare le varie grandezze omogenee.

Le castagne si dividono in calibri o in pezzature . I calibri sono rappresentati dal diametro del foro , il quale a sua volta corrisponde ad una pezzatura. Le pezzature sono rappresentate dal numero di frutti in un chilogrammo di prodotto . Ad esempio un diametro uguale a 33 millimetri corrisponde alla pezzatura di 60-65 frutti/Kg.

4. LA SCEGLITURA O CERNITA

La sceglitura manuale consente di eliminare le castagne bacate, alterate e difettose .

Le castagne vengono disposte su nastri trasportatori che scorrono tra due file di operatrici, le quali accuratamente selezionano a mano .

5. LO STOCCAGGIO

Lo stoccaggio rappresenta la fase più delicata per la castagna, dove gli effetti dell’attività metabolica si sommano a quelli degli agenti patogeni.

Le castagne , pur essendo considerate dal punto di vista merceologico tra i frutti secchi, si differenziano da essi, oltre che per il basso contenuto lipidico , soprattutto per le difficoltà di conservazione.

La polpa , costituita da circa il 50 % di acqua , e l’epicarpo, poroso e non significato, favoriscono lo scambio gassoso con l’ambiente e gli attacchi da parte di numerosi insetti e patogeni fungini.

Infatti, lo stoccaggio deve limitarsi nel tempo per il prodotto fresco e la movimentazione del prodotto deve essere continuo, almeno ogni 12 ore .

6. LA CURATURA O IDROTERAPIA

La cooperativa adotta il metodo tradizionale, il quale consiste nell’ immergere in acqua a temperatura ambiente , per un periodo che va da 4 a 8 giorni .

La castagna nell’acqua sviluppa la fermentazione lattica a carico degli zuccheri , che determina un ambiente acido il quale svolge azione preventiva, antifungina, garanzia di una lunga conservazione , permettendo una conservazione di alcuni mesi.

La struttura della castagna si rigonfia e all’interno del seme si sviluppa calore e si diffondono i gas prodotti dalla fermentazione, rendendo i frutti più idonei alla conservazione e presentabili al consumatore in tempi diversi dalla raccolta .

Successivamente le castagne sono sottoposte ad asciugatura, per terra o in cassoni di legno, per 10 – 15 giorni.

7. L'ESSICCAZIONE

I soci della cooperativa l’essiccazione la fanno con metodo tradizionale , e cioè in essiccatoi su due livelli preferibilmente costruiti a pietra, di forma quadrata o rettangolare.

Nella parte inferiore al centro viene acceso il fuoco lento e continuo alimentato da fascine e da legna di castagno o di quercia, la parte inferiore viene separata dalla parte superiore all’altezza di 3 metri circa da metati o graticci in legno o metallo, sul quale vengono giornalmente depositate strati di castagne fino a raggiungere un’altezza di 40 cm circa .

Durante l’essiccazione i frutti vengono rivoltati più volte e la temperatura interna viene controllata giornalmente, affinché rimanga costante. Il processo di essiccazione dura in media dai 15 ai 20 giorni .

Con l’essiccazione i frutti acquistano serbevolezza e digeribilità con riduzione del tenore idrico dal 50 % a meno del 10 % e un aumento della concentrazione dei principi attivi e degli elementi minerali.

La conservazione delle castagne essiccate é medio-lunga senza rischio di alterazioni . I frutti destinati all’essiccazione sono di solito quelli di ridotta pezzatura e lo scarto delle castagne destinate al consumo fresco.

8. LA SGUSCIATURA

La sgusciatura é la fase successiva all’essiccazione.

Le castagne essiccate sono sottoposte a sbucciatura , mediante battitura con sgusciatici a rullo e alla cernita manuale .

9. LA TOSTATURA

Le castagne essiccate in guscio, dopo essere state scelte e calibrate, vengono tostate per la preparazione delle castagne del prete o infornate .

La castagna del preteinfornata è il classico prodotto natalizio , che si consuma in momenti di incontri e unione familiare, morbido con sapore dolce e molto profumato .

La fase di tostatura avviene in forni elettrici rotanti , a temperature intorno ai 150 °C. La castagna tostata si presenta con un colore cioccolata per poi essere bagnata.

10. LA BAGNATURA

Le castagne tostate vengono bagnate. I metodi di bagnatura più usati sono :

  • La messa a bagno per circa 4 ore per poi essere asciugate, per ottenere un prodotto morbido in tempi rapidi. Si può anche aggiungere nell’acqua del buon vino bianco per far si che la castagna infornata acquisti il sapore e il profumo del vino.


  • Il bagno con spruzzi di acqua ad intervalli di circa un’ora costanti per circa due giorni, per poi essere asciugate.

11. IL CONFEZIONAMENTO

La cooperativa confeziona i suoi prodotti con cura e garanzia per il consumatore.

Le castagne fresche e curate vengono confezionate in sacchi di rete o juta a partire da 1 chilogrammo a 10 chilogrammi.

Le castagne secche sgusciate, le infornate e la farina vengono confezionate in buste accoppiate (propilene e politilene) da 500 grammi a 5 chilogrammi.

12. LA COMMERCIALIZZAZIONE

La cooperativa commercializza i propri prodotti in Italia , Europa e in Nord America .